香港盆菜淵源、文化和演變

廣東省食文化研究會理事袁仲安寫作

歷史掌故導師蘇萬兄、劉啟明核證

Abstract: Giant Basin Feast (Poon Choi) changed along with the Hong Kong history and become modernized and commercialized nowadays. Herein, we try to understand its details, learn more about it original background and its development procedures. Maybe, this study gives us a good implication for the future direction on food culture.

摘要:本文搜集了香港盤菜的歷史淵源流向,以及隨著時代演變而變得現代化的盤菜資料,對本地原居民的飲食文化作出了解和分析,更為將來本港飲食文化的潮流取向作出啟示和預備。

盤菜起源說古今

「喫」是人生一大享受。說到「吃」,在世界上中國人認了第二之後,相信沒有任何國家敢認第一。中國人花了數千年的時間來研究飲食文化,從食物的材料到烹調處理,乃至上菜的每一個細節均經過細緻的琢磨,各具特色。大致上,中國菜有八大菜系之分,當中包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。中國之烹調方法更是包羅萬有,單從火候和工藝而言,便有煮、蒸、炒、煎、炸、燜、煲、燉、煨、燻、熗等法,所弄出來的味道亦截然不同。至於用作盛載食物的碟子(北方稱之為盆子),體積大小各有不同之餘,形狀更是千奇百怪,有些也許連聽也沒有聽過,例如三吋碟(以直徑計)、五吋碟、大圓碟、橢圓碟、方碟、多角碟、盞、簋、鍋、鼎等等,種類實在繁多、色彩繽紛。這些盛器通常以陶瓷或金屬製成,是中國古今聞名的藝術品。

當中香港盆菜確是與眾不同,別樹一幟,其主料和配料眾多,烹調方法各不相同,而且排放方式相當講究,最後還配上不常見的木盆為盛載器皿。事實上,當時的鄉村地方鮮有金屬器皿,最高級的盛器皆以木製成。正因為如斯特別的配搭,「盆菜」自此名傾中外,不少中外旅客更因而慕名而來,希望見識一下這獨特的菜式。據說「盆菜」可能是著名「一品鍋」的鼻祖,甚至跟「火鍋」、「打邊爐」、 「煲仔飯」也有點關係。然而,它的起源眾說不一,其中一個傳說最合情理,也最為可信,卻帶點傷感。

珍饈情懷表愛國

根據《史書》記載,距今六百多年前的南宋末年,奸臣誤國,以致元兵南下進迫。陸秀夫、張世傑等朝官自浙江安徽逃難到福州,並立趙罡為帝(公元 1276 年)。當時,文天祥未有跟隨宋帝南下,卻受到元兵一路窮追猛打並於中途被元軍捉擒並扣押至伶仃洋一帶,以期追趕宋帝並令其僅餘將領迫降就範。文將軍忠肝義膽,不顧皮肉之苦,並撰下「伶仃洋」一詩以表心志。詩云:『辛苦遭逢起一經,干戈落落四周星,山河破碎風飄絮,身世浮沉雨打萍,惶恐灘頭說皇恐,伶仃洋 ? 歎伶仃,人生自古誰無死,留取丹心照汗青。』另方面,宋帝等在福州藏匿不久,又經漳州逃到九龍,並且駐驛於九龍灣西,即今日的啟德機場舊址。後來宋帝病死,眾臣擁立趙昺為帝。當時啟德一帶不過是小山丘一個,後來人們就在該地興建了「宋王臺公園」來紀念這事。此外,該地附近的名勝二王殿村、金夫人墓(宋帝小公主的金身)、侯王廟也見證著當年的歷史。不久,宋帝君臣等人又欲移師向西,在途經今日的新界時,當地居民見皇師駕到,當然希望殷勤招待,但倉卒之間要找來大量盛裝菜餚的器皿也著實不易,於是居民就地取來一些大木盆以盛載菜餚,這樣的一個急智,竟就成了今日的香港名菜「盆菜」。

盤菜臻至盛筵席

傳統盆菜以木盆盛載,材料則一層疊一層的排放。不過,現在大部分盆菜都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。自從盆菜被發明至今,新界原居民每每於 歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時,都會以 「盆菜」招待客人,為的當然是希望嘉賓吃個飽、飲個醉,這正是他們的好客之道。但是要品嚐盆菜是否一定要走到圍村去呢?也不一定。以往盆菜的確是圍村獨有的菜餚,但時至今日,港九市區許多食肆都會推出盆菜作招徠,令盆菜得以發揚光大,成為香港的特色菜餚之一。

製作細心顯敬意

古代盆菜是用傳統方法泡製的,主要採用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹製,絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品嚐一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備?理由很簡單,只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的圍村盆菜,其實是由很多人分工合作,在祠堂內預備和烹煮的。現在就讓我們看看製作盆菜的三天預備功夫,便知道盆菜的價值在哪裡!

第一天要上山斬柴。由於古代並沒有石油氣或煤氣,所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹製盤菜材料。現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料,因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風味,然而,若圍席數目太多,他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔 枝園的話更是理想,皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂:「你有牛白腩,我有荔枝柴。」當然,隨著科技的日新月異,現代化的食肆和食品製造工廠已經完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

第二天則要購買充足的新鮮材料。圍村盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產品,原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱。再者,沒有新鮮的材料又怎能製作出新鮮美味的傳統盆菜呢?更重要的是,傳統盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產品之類去製作,圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親不敬。而今,名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材,成為現代社會演變出來的產品。

第三天大清早便要開始炆豬肉,這必須炆製一整天才入味呢!古法炮製的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風乾後再猛火迫出油和慢火收水炆製,經十多小時的耐心烹調後,便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的圍頭豬肉,令人想一吃再吃。回想幾十年前燒柴火炮製,火爐又熱、烹煮時間又長,一方面在考驗師傅的火爐控制,另一方面正考驗他們的耐性和心機。

盤菜烹吃依規舉

看罷盆菜的起源後,讓我們看看盆菜的製法和吃法吧!在香港新界的圍村,傳統盆菜的製法都是父子相傳,又或是村民之間互相傳授,極富商業秘密的味道。看來我們只有吃的份兒,要學習如何製作只有望門輕嘆了。每當中國傳統節慶來臨時,村裡幾位德高望重的師傅都會肩負起製作盆菜的重任,而且一次可以製成數以百盆美味無窮的盆菜,真是「大製作」,而且場面熱鬧。

製作盆菜的材料相當豐富,古代所用的材料最少有八樣,包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數,主要材料包括:豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等;配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿蔔等。其中,以圍頭炆豬肉最考師傅功夫,亦是圍村盆菜的精神所在。大家也許會發現蔬菜在盆菜材料中並不入流,因為蔬菜在鄉村地區而言並沒有多大價值,試問又怎能招待古代的皇帝和現代尊貴的顧客們呢?所以蔬菜和飯麵等皆是隨盆分別送上。

只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經烹調後,會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中,這工序又稱為「打 盆」。「打盆」是有正宗的要求的,上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料,下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易 吸收 ? 汁的材料,這樣便可做到?汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去, 一層比一層的滋味。當將近食飽時,可把多餘肉料先取出,然後加點滾水當作火鍋底,灼些青菜或煮個粉麵,盡享盆菜的精華之餘,而且營養均衡。

第一層:乾煎蝦碌、油雞
第二層:炸門鱔、手打鯪魚球
第三層:冬菇、蝦乾等
第四層:圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層:枝竹、魷魚
第六層:蘿蔔、豬皮等

 

盤菜臻至盛筵席

盆菜起源自宋代,由宋帝昺年間留傳,從落難香港的 「黃帝菜」,搖身一變而成為新界原居民每每於歲時祭祀、 大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚,即今天的「盆菜」,讓嘉賓吃個飽、飲個醉,這正是他們的好客之道,亦成為他們的習俗之一。居民在祠堂擺設盆菜宴,一開就是數十席到上百席,甚至是早晚連開的「流水宴」,「流水宴」是指宴席由早到晚擺足一整天,全日不同時間開席,大家圍爐共坐,隨到隨喫,氣氛熱鬧。

由於祠堂是拜天祭祖,亦是開會議事之地,差不多每個圍村都有其祠堂。此外,祠堂也是在有喜慶的時候聚集村民一起在這裡煮盤菜及吃盤菜的地方。喜慶節日如婚禮一般會在祠堂拜祭卻不會在那裡舉行,傳統的家庭會吃盤菜,而新一代則會到酒樓去;天后誕時村民會舞龍舞獅,有些會朝拜天后、出會、巡遊及少不得的盤菜宴;一年一次的開燈儀式,即有村民誕下男丁時慶祝儀式,其後便會擺設盆菜宴繼續慶祝;掃墓時亦有一個習俗稱「食山頭」,意謂在山頭吃盆菜。鑒於一些傳統古老的圍村習俗慢慢給改變過來,如以往的「太公分豬肉」,即將豬肉分給誕下男丁的家 庭,但是隨著時代的演變,取而代之的方案是分錢罷了。唯一僅存而又 富特色的圍村活動便是食盤菜以及食山頭了。

傳統盆菜以木盆盛載,材料則一層疊一層的排放。不過,現今為了吃得熱騰騰的盆菜,盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆,甚至用塑膠盆來盛載。除此之外,這個轉變亦與木盆容易藏污納垢、存放易壞、添置和維修困難,以及環保衛生等原因有關,漸漸被瓦盆或金屬盆所取代。

雖然吃盆菜只是新界原居民的習俗,每逢祠堂祭祀、生日及喜宴,才有機會一睹盆菜的風采。但是要品嚐盆菜是否一定要走到圍村去呢?也不一定。時至今日,經過百多年的時間洗禮,時下食法已改變了很多,盆菜已成為香港飲食文化的一部分。港九市區許多食肆都會推出盆菜作招徠,令盆菜得以發揚光大,成為香港的特色菜餚之一。

現代盆菜潮流廣

近年來,香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。為顯示盆菜珍貴,時下的食肆更加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮。現在的食法確是變化多端,但萬變不離其宗。現時香港的盆菜宴已發展到包辦到會、堂食外賣,甚麼形式都有。年近歲晚,更是各大小食肆推介盆菜的高峰期,為迎合消費者的口味與要求,海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等,色式俱備,口味各有不同,魅力依然。

所謂古老當時興,新界圍村的傳統美食,已不再是新界人的專利,不少城市人開始用以作酒宴的主菜。連鎖快餐店推出盆菜外賣自取,茶餐廳和大排檔亦有供應,甚至成為大型慈善餐宴的賣點。此外,為了方便繁忙都巿人,今時今日一般外賣盆菜都包裝得極為精緻,而且方便攜帶,一般都會以金屬盆或瓦盆盛載,方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。這就顯出香港人靈活變通的精神。但是話說回頭,香港現行的教育制度,側重於高科技、高增值和急功近利的模式,容易忽略了本地文化、本土風俗。

食出文化想感情

值得一提的是,「食盆」時有個相當有趣的慣例,就是一定不可以客氣。食用者會一起把盆內食物倒置,將它反來覆去,盡享各層味美的材料,寄意同心協力和時來運轉。盆菜的優點不但是飲食與歷史結合的菜式,更是創意層出不窮、獨一無二、一盆多味的特色菜餚。盆菜宴席既經濟又方便;好友共聚餐既簡單又快捷。盆菜,現今幾已成為香港飲食文化的標誌、食出氣氛、食出感情!各行家食肆亦不妨就著這種漸漸冒起的特色菜,多加點新「煮」意,說不定,這將掀起熱潮,將本地飲食文化推向另一個高峰、另一個新層次。